이웃과 나눠 먹던 가장 친근한 떡

 

 

이웃과 나눠 먹던 가장 친근한 떡

우리 조상들은 철마다 또는 각종 경조사 때마다 떡을 해서 이웃과 나눠 먹었으며 그중에서도 시루떡은 가장 많이 해 먹는 친근한 떡이었다. 붉은팥 시루떡은 지금까지도 이사한 다음 이웃에 두루 돌리는 풍습이 남아 있다.

한문으로는 ‘증병(甑餠)’이라고 하는 시루떡을 만들려면 떡가루와 고물이 있어야 하는데, 떡가루는 주로 멥쌀이지만 찹쌀을 섞거나 찹쌀만으로 만들기도 하며, 고물은 붉은팥 외에 거피팥이나 녹두, 깨 등도 얹어서 만든다. 멥쌀가루는 찰기가 없어 그대로 찌면 퍽퍽하고 잘 부서지므로 떡가루에 물을 고루 내려서 찌면 촉촉하고 부서지지 않는다. 예전의 시루떡은 떡가루와 고물에 소금으로만 간을 맞춰서 단맛이 거의 없었는데 요즘 떡집에서는 설탕을 함께 섞어서 달착지근하게 만든다.

떡가루는 방앗간에서 빻아 체에 쳐 왔더라도 다시 한 번 고운 체에 내려야 한다. 자주 해 먹는 집에서는 소량씩 빻으려면 번거로우므로 빻아 놓고 한 번에 쓸 만큼씩 비닐 봉지에 넣고 반드시 찹쌀인가 멥쌀인가를 메모해서 냉동실에 넣어 두고 쓰는 것이 편리하다. 떡쌀은 적어도 물에 여섯 시간 이상 담가 두어 물기를 최대한 흡수한 상태에서 빻아야(습식분쇄법) 떡을 만들었을 때 제맛이 난다. 요즘에는 완전히 건조시킨 쌀가루나 찹쌀가루를 봉지에 담아서 팔기도 하지만 떡을 하기에는 향기나 감촉도 안 좋고 맛도 덜하다.

찰곡식에는 아밀로펙틴이 많이 들어 있어 익으면서 한데 뭉치는 성질이 있다. 그래서 찹쌀로 떡을 하면 김이 위까지 통하지 않아 아래는 익고 위쪽은 익지 않아 가루가 허옇게 남아 있는 경우가 많으므로 떡가루를 안칠 때 두께를 2~3cm 정도에 그쳐야 하며 물을 내려서는 안 된다. 반면 멥쌀가루에 호박이나 상추, 느티 등 다른 재료를 섞어서 하려면 4~5cm 두께로 안쳐야 푸짐하다.

떡을 찌는 시루는 질그릇으로 된 것이 가장 좋다. 알루미늄이나 유기, 도기로 만든 시루는 시루에 닿는 부분의 떡가루나 고물이 말라 버려서 아예 익지도 않거나, 너무 오래 찌면 더운 김이 고여서 떡이 흠뻑 젖기도 한다. 또 시루는 위아래의 넓이가 달라서 떡가루 분량을 잘 맞추어야 떡의 두께가 고르다. 물이 담긴 솥 위에 시루를 얹고 그 틈새를 김이 나가지 않게 잘 막아야 한다. 이를 ‘시룻번’이라 하는데 쌀가루를 체에 칠 때 남은 무거리나 밀가루를 되직하게 개어서 끈처럼 만들어 꼭꼭 눌러서 막는데 일단 불을 끄고 나서 붙여야 잘 붙는다.

시루 밑에는 구멍이 나 있는데 풀로 엮은 ‘시룻밑’을 깔고 고물을 넉넉히 뿌리고 나서 떡을 켜켜로 안친 다음 뚜껑을 덮어야 한다. 먼저 젖은 행주나 베보를 덮고 나서 나무나 냄비 뚜껑을 덮도록 한다. 그냥 뚜껑을 덮으면 김이 뚜껑 안쪽에 모여서 물방울이 되어 떡 위에 떨어져 고물을 적시게 된다. 너무 오래 찌면 가장자리에 물이 돌아서 질척해지는데 예전에는 아낙네들이 허리 아픈 데에 효험이 있다고 하여 나누어 먹기도 했다고 한다. 위쪽에 김이 오르기 시작하면 뚜껑을 덮어서 큰 시루이면 한 시간 정도 찌지만 한두 되 들어가는 작은 시루이면 20~30분이면 충분히 익는다. 긴 대꼬치로 찔러 보아 흰 가루가 묻어나지 않으면 다 익은 것이다.